WilderWinterRücken

Zubereitung

1. Den küchenfertigen Rücken eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und salzen. Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Möhren schälen und grob schneiden, den Rosenkohl putzen und halbieren.
3. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen und den Rücken rundherum scharf anbraten.
4. Das Gemüse zum Fleisch geben, leicht salzen und alles in den Ofen schieben. Etwa 30 bis 40 Minuten garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht.
5. Inzwischen die Schlehen-Oliven entkernen und mit Petersilie und Peperoni fein hacken. Mit Olivenöl, Essig und Holunderkapern zu einer Sauce verrühren und mit Salz abschmecken.
6. Das Fleisch in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit Gemüse und Sauce servieren.

Schwarzwild immer durchgaren. Schlehen-Oliven und Holunderkapern legt man im Herbst selbst ein – wer keine hat, nimmt schwarze Oliven und Kapern.