WildeSaltimbocca

Zubereitung

1. Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie vorsichtig auf etwa 4 mm klopfen – Wild ist zart, nicht zu fest schlagen. Leicht pfeffern und nur wenig salzen, der Schinken bringt genug Salz mit.
2. Auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt legen, mit einer Scheibe Schinken bedecken und mit einem Zahnstocher feststecken. Nur die Unterseite hauchdünn mit Mehl bestäuben.
3. Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe garen. Den Backofen auf 70 °C vorheizen.
4. Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Saltimbocca mit der Schinkenseite nach unten etwa 1 Minute knusprig braten, wenden und 1 bis 2 Minuten weiterbraten – innen bleibt das Reh zartrosa. Im Ofen warm halten, bei Bedarf in zwei Durchgängen braten.
5. Angedrückte Knoblauchzehe und die übrigen Salbeiblätter ins Bratfett geben, kurz anschwitzen und mit Silvaner ablöschen. Den Bratensatz lösen, Wildfond zugießen und um die Hälfte einkochen.
6. Die Pfanne vom Herd ziehen, Knoblauch entfernen und die kalte Butter in Stücken einschwenken, bis die Sauce leicht bindet. Mit Pfeffer abschmecken.
7. Die Zahnstocher ziehen, Saltimbocca mit den Nudeln anrichten und die Salbeisauce darübergeben.

Den Wildfond am besten selbst kochen – nach unserem Rezept WilderFond. Eingefroren hält er monatelang. Und der Rest vom Silvaner gehört ins Glas.