WildesPulledDeer

Zubereitung

1. Am Vortag Salz, Paprika, Zucker, Pfeffer und Wacholder mischen. Die küchenfertigen Schultern trocken tupfen, kräftig einreiben und abgedeckt über Nacht kühl stellen.
2. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Schultern rundherum mit Speck belegen – er ersetzt das fehlende Fett und hält das magere Rehfleisch saftig.
3. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in einen Bräter geben, die Schultern daraufsetzen. Schwarzbier und Fond angießen, das Fleisch soll zu gut einem Drittel in der Flüssigkeit liegen.
4. Mit geschlossenem Deckel etwa 4 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst (Kerntemperatur ca. 90 °C). Zwischendurch nachsehen und bei Bedarf Fond nachgießen – das Reh darf nie trocken liegen.
5. Inzwischen Rotkohl fein hobeln, den Apfel in Stifte schneiden, mit Essig, Öl und Salz kräftig durchkneten. Schmand mit Preiselbeeren und Meerrettich verrühren.
6. Das Fleisch vom Knochen zupfen, den Speck klein schneiden und untermischen. Den Schmorsud durchsieben, um die Hälfte einkochen, die kalte Butter einschwenken und so viel davon unter das Fleisch heben, bis es schön saftig glänzt.
7. Die Laugenbrötchen aufschneiden, mit Preiselbeer-Schmand bestreichen, mit Pulled Deer und Apfel-Rotkohl belegen.

Reh hat kaum eigenes Fett – deshalb schmoren statt grillen, Speck auflegen und das gezupfte Fleisch immer mit Sud und Butter binden. Statt Brötchen passen auch Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree.